Produktinformation

Die Schwarzwurzel, auch als „Winterspargel“ bekannt, ist ein Wurzelgemüse aus der botanischen Familie der Korbblütler. Ihr Name ist vermutlich auf ihr äußeres Erscheinungsbild zurückzuführen, obwohl die Schwarzwurzel eigentlich unter ihrer schwarz-bräunlichen Haut strahlend weiß aussieht und somit dem Spargel sehr ähnelt.  

Herkunft und Fakten

Bis zum 16. Jahrhundert war die Schwarzwurzel nur als wildwachsende Heilpflanze in Südeuropa bekannt. Erst ab dem 17. Jahrhundert breitete sich die Kultivierung und Nutzung der Schwarzwurzeln als Gemüse nach Nordeuropa aus. Heute zählen zu den weltweit größten Anbauländern Belgien, Frankreich und Niederlande. Auch in Deutschland sind vereinzelnd Anbauflächen vorhanden.

Biologie

Die Schwarzwurzel ist eine mehrjährige, winterharte Pflanze. Nach der Saat im Frühjahr bildet sich oberirdisch eine Pflanze mit grünen länglichen Blättern sowie unterirdisch eine leicht zylindrische Hauptwurzel. Im zweiten Kultivierungsjahr entwickelt die Pflanze einen Blütenstand mit leuchtend gelben Blüten, der im Gegenteil zur Wurzel kulinarisch nicht genutzt wird, sodass die Schwarzwurzel kommerziell i.d.R. nur einjährig kultiviert wird. Schwarzwurzeln werden ca. 20 – 40 cm lang und haben einen Durchmesser von ca. 1-4 cm. Das weiße Rübenfleisch wird von einer feinen braunschwarzen, korkigen Haut umgeben. Als Reservestoff enthält die Wurzel einen milchig inulinhaltigen Saft, der an der Luft sehr schnell oxidiert und sich braun verfärbt. Der beim Anschneiden und Schälen austretende Milchsaft stellt zeitgleich ein gutes Indiz für die Frische der Wurzel dar.

Anbau und Ernte

Die Schwarzwurzel wird bevorzugt in lockeren, tiefgründigen, und leicht zu bearbeitende Böden angebaut. Am besten hierfür sind Sandböden, sandige Lehmböden oder Moorböden geeignet. Sollte der Boden zu fest sein, bleiben die Wurzeln kurz oder brechen bei der Ernte. Die Aussaat der Schwarzwurzeln beginnt im März/April. Ab Oktober kann mit der Ernte der Schwarzwurzel begonnen werden. Die winterfeste Wurzel hat den Vorteil, dass sie bei entsprechend frostfreien und befahrbaren Boden- und Wetterbedingungen nach Bedarf den ganzen Winter über bis März geerntet werden kann. Die Ernte der Schwarzwurzeln ist allerdings ähnlich mühsam wie das Spargelstechen. Jede einzelne Wurzel muss vorsichtig per Hand mit einer Grabegabel ausgegraben werden. Schon die kleinsten Beschädigungen der Wurzel können zum Austrocknen und zum Geschmacksverlust führen. Bei guten Anbaubedingungen beläuft sich der Ertrag von Schwarzwurzeln auf ca. 20 t/ha.

Lagerung und Haltbarkeit

Frische und unversehrte Schwarzwurzeln halten sich bei der richtigen Lagerung problemlos mehrere Wochen frisch. Die für Sie einfachste Methode ist, die Schwarzwurzeln im Kühlschrank (im Gemüsefach) zu lagern. Alternativ eignen sich auch andere kühle und lichtgeschützte Plätze wie beispielsweise im Erdboden, im Keller, in Kisten oder im Blumentopf mit angefeuchtetem Sand bedeckt. Um bei Ihnen Zuhause die Schwarzwurzeln vor dem Austrocknen zu schützen, empfehlen wir die Schwarzwurzeln solange wie möglich in der Schutzfolie zu belassen und nach dem Öffnen in Frischehaltefolie oder ein feuchtes Küchentuch einzuwickeln. Zum Befeuchten des Küchentuchs können Sie wahlweise Wasser oder Essig verwenden.

Schwarzwurzeln lassen sich auch in der Tiefkühltruhe lagern. Dies ist besonders gut, wenn sie bereits geschält oder blanchiert wurden und nicht zeitnah verköstigt werden. In der Tiefkühltruhe halten sich die Schwarzwurzeln mehrere Monate. Allerdings verlieren sie durch die Gefrierung etwas an Aroma und ihrer bissfesten Konsistenz.

Zubereitungshinweis

Zuerst sollten die Schwarzwurzeln durch Waschen und Putzen von ihrer feinen Erdschicht befreit werden. Diese schützt die Wurzel ursprünglich vorm Austrocknen. Nach dem Säubern können die Schwarzwurzeln geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten und umgehend in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt werden. Die Beigabe von ein paar Esslöffel Zitronensäure oder Essig hilft dabei, dass die Schwarzwurzeln ihre helle Farbe nicht verlieren. Zum Schutz vor dem beim Schälen austretenden Milchsaft der Schwarzwurzeln, der ein gutes Indiz für die optimale Frische der Wurzeln ist, empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen.

Verwendung

Schwarzwurzeln sind vielseitig einsetzbar: Ob roh, gekocht oder gegart als Salat, klassische Gemüsebeilage, in der Pfanne angebraten, gedünstet oder frittiert, der leckere Geschmack der Schwarzwurzeln kann sich vielseitig entfalten.

• Einen frischen raffinierten Schwarzwurzelsalat kann man ganz leicht mit etwas grob gehackter Blattpetersilie, Apfelstücken, Nüssen und einem Hauch geriebenen Meerrettich zubereiten. Es empfiehlt sich auch den Salat mit Mayonnaise, Sauerrahm oder Jogurt, zusammen mit etwas Zitrone und weiteren frischen Kräutern zu verfeinern.
• Ganz klassisch können Schwarzwurzel ähnlich wie Spargel zu einer leichten Hollandaise, Béchamelsauce oder Buttersoße in Kombination mit Pellkartoffeln serviert werden. Aber auch als Auflauf oder als Suppengemüse eignen sich Schwarzwurzeln ideal.
• Mehliert und in Backteig getaucht, anschließend knusprig frittiert oder mit Semmelbrösel paniert gebraten und mit einer Senfsauce serviert, können Schwarzwurzeln wohlmöglich jeden kulinarischen Feinschmecker überzeugen.

Geschmack

Frische Schwarzwurzeln haben ein würzig, nussiges Aroma und können je nach Geschmack bissfest bis weich gekocht werden. Der intensivere Geschmack und die exzellente Konsistenz sind kaum vergleichbar mit den Konservenprodukten aus dem Glas oder aus der Dose.

Inhaltsstoffe

Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Außerdem enthalten sie Inulin, ein für Diabetiker besonders geeignetes Polysaccharid, das vom Körper in Fructose aufgespalten wird. Zusammen mit dem sehr niedrigen Fett- und Kaloriengehalt macht der hohe Ballaststoffanteil die Schwarzwurzel zu einem ausgesprochenen Figurfreundlichen Genuss.